單項選擇題下列適宜擠的原料是（）。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚茸
D.以上都是
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1.單項選擇題火候就是根據烹調原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調節(jié)和運用，給菜肴適當的溫度，以達到烹制菜肴目的要求。
A.性質
B.大小
C.形狀
D.質量
2.單項選擇題斜剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進相疊，呈披復之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長于
D.小于
3.單項選擇題鹵是將原料放入事先調制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
4.單項選擇題火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（）、質起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
5.單項選擇題調制脆皮糊一般應使用（），這樣不會使面粉蛋白質變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題