單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用（）或砂鍋。
A.平盤或腰盤
B.湯碗或平盤
C.湯碗、湯盤
D.平盤或湯盤
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1.單項選擇題切姜絲一般應用（）的刀法。
A.跳切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
2.單項選擇題土豆絲一般是用（）切成的。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
3.單項選擇題零點菜中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為9寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.12
B.14
C.16
D.18
4.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細現(xiàn)象
D.水發(fā)作用
5.單項選擇題有鱗魚取內(nèi)臟方法應根據(jù)（）來確定。
A.烹調(diào)用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期