單項選擇題零點菜中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為9寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.12
B.14
C.16
D.18
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1.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細現(xiàn)象
D.水發(fā)作用
2.單項選擇題有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。
A.烹調(diào)用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期
3.單項選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細現(xiàn)象。
A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力
4.單項選擇題對有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量。
A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂
5.單項選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。
A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚