單項選擇題熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再（），以保持菜肴的風味。
A.調(diào)味
B.刀工
C.切配
D.裝盤
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1.單項選擇題菜肴原料質地的組配可分為同質組配和（）組配兩種。
A.軟質
B.硬質
C.不同質
D.相同質
2.單項選擇題鹽醋搓洗法主要用于（）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。
A.豬舌
B.腸、肚
C.腦、心
D.肺、肝
3.單項選擇題過油是完成菜肴（）特色的技術措施之一。
A.質感
B.口感
C.形狀
D.口味
4.單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。
A.內(nèi)部
B.外部
C.表面
D.側面
5.單項選擇題熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。
A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側面
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題