單項(xiàng)選擇題鴨子開膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈。
A.開水
B.熱水
C.清水
D.鹽水
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1.單項(xiàng)選擇題（）右側(cè)角度為鈍角，一般來說，它運(yùn)用的是推力故又叫“斜推批”。
A.鍘切法
B.鋸切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法
2.單項(xiàng)選擇題用背開法制作的家禽菜肴裝盤后（），既看不見刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。
A.腹部朝上
B.背部朝上
C.左側(cè)朝上
D.右側(cè)朝上
3.單項(xiàng)選擇題菜肴的量一般應(yīng)占餐具的（）為宜，多則滿、少則欠。
A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%
4.單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種。
A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水
5.單項(xiàng)選擇題炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。
A.塊
B.絲
C.整只
D.半只
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切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題