單項選擇題菜肴營養(yǎng)上的組配要突出原料的（）平衡。
A.硬軟度
B.酸堿度
C.軟硬度
D.適宜度
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1.單項選擇題炒制法按油溫和油量劃分，可分為（）。
A.滑炒
B.爆炒
C.煸炒
D.以上都是
2.單項選擇題非飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對質嫩的茸泥制品多用（）。
A.熏蒸
B.足氣蒸
C.放氣蒸
D.高壓蒸
3.單項選擇題菜肴營養(yǎng)上的組配提倡（）搭配。
A.主輔
B.口味
C.葷素
D.色澤
4.單項選擇題（）是以呈咸味的鹽和香辛料經加工后混合而成的復合味調料，又稱為調味鹽。
A.咸香味型
B.咸鮮味型
C.椒香味型
D.咸甜味型
5.單項選擇題咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于調味品是同時投放的，品嘗時一般先感覺咸味后感覺甜味，即所謂“咸上口，甜收口”。
A.清蒸類
B.爆炒類
C.紅燒類
D.煮燉類