單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有形狀和（）。
A.營(yíng)養(yǎng)
B.色澤
C.鮮味
D.大小
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1.單項(xiàng)選擇題肉絲的成形一般是先用（）批成片，然后再切成絲。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法
2.單項(xiàng)選擇題油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結(jié)合傳熱成熟法。
A.油水
B.油鹽
C.油質(zhì)
D.油糖
3.單項(xiàng)選擇題水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜。
A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃
4.單項(xiàng)選擇題干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于（）。
A.切配
B.烹調(diào)
C.食用
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題平刀法成形原料平滑、寬潤(rùn)而薄扁，行業(yè)中又稱之為（）或批。
A.片
B.切
C.剞
D.剁
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
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以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
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在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
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上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
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以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
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掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題