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判斷題燴是將湯汁和烹調(diào)原料在旺火、中火上短時間加熱，使用淀粉將鹵汁增稠，達(dá)到湯與烹調(diào)原料層次分明的烹調(diào)方法。

1.判斷題燴是將質(zhì)老形狀大的原料放人湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。

2.判斷題燴的菜肴是湯菜各半，并且由多種原料構(gòu)成，以鮮咸味為主。

3.判斷題在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是：燜是小火長時間，燒是旺火燒開轉(zhuǎn)中火。

4.判斷題燜是大火長時間加熱的一種方法，主要適用于一些帶皮、形大、質(zhì)地老的原料。

5.判斷題燜是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱使原料酥爛的一種方法。