判斷題過油走紅就是烹調(diào)原料在溫油中加熱，使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變。過油時要靈活掌握火候，均勻炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成三角片（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：單項選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：單項選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：單項選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題