單項選擇題鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。
A、冷凍之后變的柔軟
B、水解之后變的柔軟
C、鮮味物質(zhì)非常豐富
D、不飽和脂肪酸非常豐富
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1.單項選擇題發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是（）。
A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不變
D、油脂失去黏性
2.單項選擇題原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。
A、等于
B、不等于
C、一樣
D、無變化
3.單項選擇題蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是（）。
A、對水果中的果膠進(jìn)行降解
B、對糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解
C、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解
D、對肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解
4.單項選擇題植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。
A、草酸、蘋果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分
5.單項選擇題蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。
A、硫化氫
B、氨基酸
C、組胺物質(zhì)
D、二肽
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題