單項選擇題制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（）
A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油
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1.單項選擇題制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件
A、開皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮
2.單項選擇題用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（）
A、純滑度
B、面筋的生成
C、軟硬度
D、可塑性
3.單項選擇題以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團
A、面粉和食油
B、面粉、雞蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面種和食油
4.單項選擇題水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種
A、水的用量
B、面粉的種類
C、面團的溫度
D、水的溫度
5.單項選擇題帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種
A、燃氣、燃油和電熱
B、蒸汽、燃氣和燃油
C、蒸汽、燃油和電熱
D、蒸汽、燃氣和電熱