單項選擇題兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛
B、醌
C、鄰二酚類
D、一元酚類
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1.單項選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸
2.單項選擇題水是嫩化原料的主要（）。
A、步驟
B、方法
C、來源
D、物質
3.單項選擇題結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（）。
A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃
4.單項選擇題在動物性食品中的水分約有30％是結合水，（）是自由水。
A、40％
B、50％
C、60％
D、70％
5.單項選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。
A、溶質
B、溶劑
C、溶液
D、溶解