單項選擇題在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。
A、中性鹽
B、糖
C、酸
D、堿
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1.單項選擇題最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。
A、熱變性
B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用
D、強大壓力
2.單項選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
3.單項選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體（），被稱為熱源質(zhì)。
A、供給能量
B、提供熱量
C、供應(yīng)能源
D、提供營養(yǎng)
4.單項選擇題蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。
A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結(jié)
D、粘度
5.單項選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。
A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性