單項選擇題禽畜類原料的結締組織,其所含的膠原蛋白溶解成膠體,失去原有的束集合或網(wǎng)狀結構,使組織柔軟酥爛,屬于()
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
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1.單項選擇題制作質地較嫩或帶有造型的花色菜時,其選用傳熱介質是()
A.水
B.油
C.蒸汽
D.復合
2.單項選擇題下列哪個菜肴是利用蒸汽為傳熱介質方法成菜的是()
A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚
3.單項選擇題成菜時,能保持菜肴完整形態(tài),質地鮮嫩,其傳熱介質為()
A.水
B.油
C.蒸汽
D.紅外線
4.單項選擇題以油為傳熱介質方法成菜,其菜肴口感為()
A.入味熟爛
B.酥脆鮮嫩
C.鮮嫩酥爛
D.軟糯酥鮮
5.單項選擇題下列菜肴中,是以油為傳熱介質成菜的方法是()
A.酥鯽魚
B.烤鴨
C.東坡肉
D.拔絲蘋果
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食品雕刻的特點之一是使用各種雕刻刀具,通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
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菜肴造型的藝術形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
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京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調料的味道,增加食材的口感和風味。
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冷菜菜品的原料選擇中,可以隨意使用各種調料和添加劑來增加口感和風味。
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法,即將質地脆嫩、極薄易熟的原料,下入湯水鍋內加熱至斷生,一滾即成菜的一種烹調方法。
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拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調味等工序。
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空間構成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關系等因素對構成進行分類的方法。
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滑炒雞線時,加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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