牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結構形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列關于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列關于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

含S的是哪一個（）

蛋白質(zhì)二級結構的變化是可逆變性。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。