單項(xiàng)選擇題對(duì)熱不穩(wěn)定，在空氣中容易風(fēng)化，有較強(qiáng)的氨臭味的是（）。

A、食粉
B、碳酸鈉
C、碳酸氫銨
D、碳酸氫鈉


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1.單項(xiàng)選擇題蛋糕制作中使用（）可以縮短打發(fā)時(shí)間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化。

A、發(fā)酵粉
B、蛋糕油
C、酵母
D、油脂

2.單項(xiàng)選擇題將預(yù)處理好的原料按產(chǎn)品的形狀、尺寸、質(zhì)量、大小等工藝要求進(jìn)行成形設(shè)備的是（）。

A、和面設(shè)備
B、成形設(shè)備
C、壓皮設(shè)備
D、制餡設(shè)備

3.單項(xiàng)選擇題將切好的主料加鹽先拌后撻，使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法稱為（）。

A、順一方向擦撻法
B、全撈法
C、攪拌法
D、半撈半拌法

4.單項(xiàng)選擇題煎的主要熱傳遞方式是（）。

A、傳導(dǎo)
B、對(duì)流
C、輻射
D、傳導(dǎo)和對(duì)流

5.單項(xiàng)選擇題排骨燒賣熟度的鑒別是（）。

A、有汁
B、離碟
C、肉離骨
D、三項(xiàng)都要具備