大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結構是（）。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構象。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列哪個反應需加熱（）

下列關于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。