單項選擇題芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。

A.魚肉上勁前
B.魚肉上勁后
C.魚肉靜置后
D.魚肉靜置前


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1.單項選擇題蝦仁在加工成茸膠前要進行（）處理。

A.清水浸泡
B.去除沙腸
C.冰箱冰凍
D.堿水浸泡

2.單項選擇題形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。

A.肌球蛋白
B.血紅蛋白
C.活性蛋白
D.酸性蛋白

3.單項選擇題嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。

A.蛋清
B.打發(fā)的蛋清
C.肥膘
D.高湯

4.單項選擇題茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個方面。

A.口味
B.營養(yǎng)
C.過程
D.彈性

5.單項選擇題吊湯所用的原料一般在吊湯（）時機投放比較好。

A.加熱開始時
B.湯汁沸騰時
C.湯汁稠濃時
D.湯汁加熱前