單項選擇題制作清湯的基本注意事項是（）

A.制湯過程中分兩次加入冷水
B.加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味
C.要選用新鮮適宜制作清湯的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味


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1.單項選擇題制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）

A.脂肪在水中加熱形成的乳化
B.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
C.動物膠體的水解作用
D.動物膠體的黏性增稠作用

2.單項選擇題牛舌適于（）。

A.醬、燉、鹵
B.燉、煨、蒸
C.蒸、涮、燴

3.單項選擇題制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是（）

A.糖元的水解作用
B.蛋白質(zhì)的水解作用
C.氨基酸的水解作用
D.植物膠體的水解作用

4.單項選擇題蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是（）

A.蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白
B.肌紅蛋白
C.蝦青素形成的紅色
D.血紅素

5.單項選擇題奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是（）

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D.乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)