單項選擇題廚師在處理烹飪原料時應(yīng)遵循（）原則。

A.加工原料整齊劃一，有助于烹調(diào)受熱、調(diào)味、食用口感統(tǒng)一。
B.加工原料不需要注意鍛煉分明、刀面平整。
C.刀法運用隨意，才能發(fā)揮刀法應(yīng)有的功效。
D.盡量豐富品種。


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1.單項選擇題下列不屬于刀工主要作用的是（）。

A.便于烹調(diào)入味
B.便于食用
C.形態(tài)多樣
D.合理運用

2.單項選擇題下列關(guān)于墩板的保養(yǎng)說法錯誤的是（）。

A.新選購墩板要用鹽水浸泡或熱水鍋蒸煮（收縮木質(zhì)）。
B.墩板使用完畢后須去油污、刮凈雜質(zhì)。
C.墩板使用一段時間發(fā)現(xiàn)墩面凹凸不平要及時刨平。
D.用的墩板每隔一段時間，要將墩板放清水中浸泡數(shù)小時（防止干裂）。

3.單項選擇題下列關(guān)于墩板的使用正確的是（）

A.墩板的擺放要平穩(wěn)牢固，著力要實，不需防止滑動。
B.應(yīng)均勻使用墩板整個平面，防止凹凸不平。
C.加工有異味或有粘液的原料后，不必及時處理，可直接切制其他原料。
D.不需要根據(jù)原料不同性質(zhì)選用不同的墩板。

4.單項選擇題下列關(guān)于推刀切說法正確的是（）。

A.一般適用于無骨的韌性原料。如：豬、牛、羊肉等。
B.一般適用于加工脆性原料。如蘿卜、黃瓜、土豆等。
C.一般適用于質(zhì)地堅韌、無骨或質(zhì)地松軟的原料。如：火腿、凍肉、面包等。
D.一般適用于無骨軟性或脆性原料。如：牛、羊、魚等。