單項(xiàng)選擇題雞類煺毛時用60攝氏度的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。
A.品種性別
B.品張產(chǎn)地
C.大小產(chǎn)地
D.大小老嫩
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1.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于禽類原料在摘除內(nèi)臟時主要的剖口方法的是（）。
A.腹開
B.頸開
C.肛開
D.口開
2.單項(xiàng)選擇題搓洗禽獸類腸胃污物可以用（）。
A.洗滌靈
B.洗滌劑
C.酒
D.醋
3.單項(xiàng)選擇題對眼睛有刺激作用的是（）
A.揮發(fā)性堿類物質(zhì)
B.放射性堿類物質(zhì)
C.放射性油類物質(zhì)
D.揮發(fā)性油類物質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題除去黃鮮花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是（）
A.清水泡制
B.熱水燙制
C.鹽水泡制
D.堿水泡制
5.單項(xiàng)選擇題初加工時用熱水燙制鮮黃花菜可以除去它的有毒素物質(zhì)（）。
A.氫氰酸
B.豆角皂素
C.鵝羔氨酸
D.二秋水仙堿
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切丁時，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時，哪種原料適合切成三角片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時，哪種原料適合切成大片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時，對于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題