單項(xiàng)選擇題蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據(jù)（）來判斷。
A.溫度測(cè)量器
B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)
C.爐火狀況
D.蒸具的密封狀況
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1.單項(xiàng)選擇題凈料就是（）可以直接下鍋的菜肴原料。
A.未經(jīng)過加工的
B.經(jīng)過初步加工的
C.經(jīng)過進(jìn)一步加工的
D.經(jīng)過精加工的
2.單項(xiàng)選擇題在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（），每顆重約7克。
A.扁圓形
B.錐形
C.橄欖形
D.圓形
3.單項(xiàng)選擇題在烹制前原料造型基本工藝中，（）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。
A.五種
B.四種
C.三種
D.兩種
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。
A.發(fā)面種75g
B.馬蹄粉60g
C.枧水約10g
D.食用油160g
5.單項(xiàng)選擇題（）屬于料頭中的小料類。
A.魚球料：姜花，蔥度
B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米
C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件
最新試題
切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題