單項選擇題配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的（）也可以準確計算。
A.售價
B.毛利
C.成本
D.利潤
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1.單項選擇題對流是菜式（）的主要傳熱方式。
A.煎魚
B.東江鹽焗雞
C.蒸魚
D.烤雞
2.單項選擇題各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（）應該占人體需要總熱量的60%~70%。
A.蛋白質
B.脂肪
C.糖類
D.礦物質
3.單項選擇題蒸鱸魚應該使用（）火。
A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中
4.單項選擇題原料在焗前必須提前做好的是（）
A.以粗鹽為傳熱介質
B.鹽量要足夠
C.用紗紙包好
D.腌制入味
5.多項選擇題下列是一類蔬菜的有（）
A.竹筍
B.茭白
C.萵筍
D.芋頭
E.菊芋