第一，面粉的品質(zhì)。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。
（1）強化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團發(fā)酵
最新試題
蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。
下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
以下屬于小包酥的缺點是（）。
以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因為肉質(zhì)細嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強。
在制作臘味蘿卜糕時，一般將白蘿卜切成（）備用。
廣式點心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。
蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。
佛手酥的要點是（）。
香麻煎軟餅要（）。