單項(xiàng)選擇題粵菜的紅鹵水分()等幾種。

A.一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水
B.一般鹵水和精鹵水
C.一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水
D.白鹵水、精鹵水及一般鹵水


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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別,錯(cuò)誤的是()。

A.白焯生料不腌制,生焯生料一般經(jīng)過(guò)腌制
B.白焯用味湯焯制,味湯通常只有姜、蔥、酒味,生焯一般用沸水焯制,不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理,生焯不經(jīng)過(guò)這樣的處理
D.白焯適用于動(dòng)植物原料,生焯適用于肉料

2.單項(xiàng)選擇題制作脆皮乳豬時(shí)要先上皮,()后再烤制。

A.腌制
B.上叉
C.掃糖水
D.晾干

3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于粵菜菜品造型一般要求的說(shuō)法,不正確的是()。

A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性(色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等),盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果,還注重成品菜式的盛裝用具,力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤(pán)時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤,運(yùn)用裝盤(pán)技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br /> D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求

4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)熱水的用法不同,熱水發(fā)不包括()。

A.蒸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煮發(fā)
D.煲發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于干貨原料的“身度”說(shuō)法,不正確的是()。

A.魚(yú)翅,用筷子夾著中間,兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚,漲發(fā)后用手指能夾入,用刀切時(shí)爽刀,中間不見(jiàn)有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度稱(chēng)為“身度”、“夠身”,即干貨原料的軟硬程度