問(wèn)答題

油發(fā)的基本原理是什么？

答案： 油發(fā)是利用干貨原料中的動(dòng)物性蛋白質(zhì)膠體顆粒，在高溫受熱后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹，從而恢復(fù)形態(tài)或形體膨...
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答案： 堿發(fā)是利用堿的電離作用，在水的浸潤(rùn)作用下，使烹調(diào)干貨原料帶上電荷加強(qiáng)烹調(diào)干貨原料的親水基，加速烹調(diào)干貨原料的親水作用，使...
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水發(fā)的基本原理是什么？
答案：

水發(fā)主要利用水的浸潤(rùn)作用，使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水膨脹，達(dá)到恢復(fù)形態(tài)、恢復(fù)質(zhì)地的目的。
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