單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀，便于入味


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1.單項(xiàng)選擇題家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。

A.肝
B.胗
C.腸
D.食管

2.單項(xiàng)選擇題下列不是胡蘿卜特點(diǎn)的是（）

A.其肥大的莖為圓錐形
B.顏色深的含胡蘿卜素豐富
C.質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，無(wú)心柱的為優(yōu)
D.秋季大量上市

3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于調(diào)和油的說(shuō)法，正確的是（）

A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
B.是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
C.是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
D.是由高級(jí)油和低級(jí)油經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)配而成的油類

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）

A.泡油時(shí)間長(zhǎng)，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。
B.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。
C.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。
D.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到完全熟。

5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）

A.干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)?br /> B.干貨一般水分含量極低
C.干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味
D.干貨原料以植物性原料為最好