單項(xiàng)選擇題（）來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

A、原料著色
B、菜肴色澤
C、色澤
D、調(diào)料著色


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1.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味
B、異味
C、堿性
D、酸腥味

2.單項(xiàng)選擇題菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。

A、雖說工藝流程對(duì)口味也起決定性作用
B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用
C、雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響
D、雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響

4.單項(xiàng)選擇題上漿時(shí)使用的蛋清不能（）。

A、調(diào)散
B、攪打起泡
C、過于新鮮
D、調(diào)味

5.單項(xiàng)選擇題水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：（），調(diào)制均勻，融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合
B、將淀粉蒸熟再加入清水
C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉
D、直接將水與淀粉混合