A.售價(jià)
B.毛利
C.成本
D.費(fèi)用
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A.原料加工、切割規(guī)格
B.原料采購(gòu)、價(jià)格規(guī)格
C.原料漿腌規(guī)格
D.裝盤(pán)出品規(guī)格
A.菜肴特點(diǎn)
B.成本控制
C.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生
D.菜肴質(zhì)量
A.10%-15%
B.25%-30%
C.40%
D.45%-50%
A.260
B.281
C.307
D.333
A.原料上
B.火候上
C.刀工上
D.盛器上
A.堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用
B.堿能促使油脂的水解,消除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙,加快了干貨吸水,令其體積膨潤(rùn)
C.堿水發(fā)在操作過(guò)程中要掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間,干貨透身即可
D.漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)等,不適合采用堿水發(fā)方法
A.中餐廚師長(zhǎng)
B.加工廚師長(zhǎng)
C.總廚師長(zhǎng)
D.宴會(huì)廚師長(zhǎng)
A.名貴菜肴不宜合烹
B.根據(jù)客人進(jìn)餐情況控制好上菜的節(jié)奏和速度
C.根據(jù)客人進(jìn)餐情況及客人要求控制好上菜的節(jié)奏和速度
D.根據(jù)客人要求安排好上菜的菜肴類型
A.大型廚房
B.中型廚房
C.小型廚房
D.超小型廚房
A.蛋類及乳類
B.肉類
C.蛋類
D.油脂類
最新試題
對(duì)于每日四餐的人群來(lái)說(shuō),夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的()。
通常情況下,營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進(jìn)食量多為()kg左右。
平衡膳食組成中,每天食用量最少的一類食物是()。
把未開(kāi)膛的光雞加工成全雞,適宜使用的刀法是()。
能同時(shí)生產(chǎn)提供200-300個(gè)餐位顧客用餐的廚房為()。
()是管理的重點(diǎn),是在總體目標(biāo)既定的前提下具體實(shí)現(xiàn)。
孕婦出現(xiàn)手足抽搐癥狀時(shí),應(yīng)考慮到其膳食中()攝取不足的情況。
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作中,()不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點(diǎn)。
合理安排筵席上菜的原則要求()。
能同時(shí)生產(chǎn)、提供500-800個(gè)餐位顧客用餐的廚房為()。