單項選擇題家禽的初加工，要根據(jù)原料用途和烹飪要求而定，初加工必須用“肋開法”去除雞內(nèi)臟的菜品是（）。
A.紅燒雞塊
B.清蒸雞
C.紅扒雞
D.烤雞
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1.單項選擇題（）是以水蒸氣、煙氣、熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹法。
A.鍋烹
B.水烹
C.氣烹
D.油烹
2.單項選擇題勾芡主要是增加（）的光澤。
A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴
3.單項選擇題奶湯的質(zhì)量要求是湯呈乳白色，味道（）。
A.咸口
B.甜香
C.香濃
D.鮮美
4.單項選擇題制湯是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動物性原料入在水中煮，使原料內(nèi)的（）溶解于水稱為鮮湯。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.脂肪
D.蛋白質(zhì)
5.單項選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達到（）的要求。
A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩