判斷題水溶性維生素較脂溶性維生素易損失，損失的大致順序?yàn)閂c＞VB1＞VB2＞其他B族維生素
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1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈血紅色當(dāng)溫度升至（）呈白色，達(dá)到75℃以上時(shí)，則變成淡褐色，這是肌紅蛋白受熱變性。
A.50℃-60℃
B.60℃-70℃
C.70℃-80℃
D.80℃-90℃
2.單項(xiàng)選擇題在烹飪中最常見(jiàn)的（）現(xiàn)象是蛋白質(zhì)的變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)變化。
A.分散
B.凝固
C.酯化
D.氧化
3.單項(xiàng)選擇題在沸水中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，膠原蛋白會(huì)溶解成膠體，而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛是（）作用
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
4.單項(xiàng)選擇題蒸魚(yú)以（）分鐘為最佳火候。
A.5-15
B.10-20
C.15-25
D.25-30
5.單項(xiàng)選擇題清蒸雞用中長(zhǎng)火蒸制，籠屜溫度為100℃左右，需要蒸制（）小時(shí)。
A.1-1.5
B.1.5-2
C.2-2.5
D.2.5-3
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