單項選擇題紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品是（）。
A．桂皮
B．花椒
C．紅醬油
D．紹酒
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1.單項選擇題鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。
A．主料
B．湯鹵
C．香料
D．火候
2.單項選擇題因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。
A．溫度
B．需要
C．習(xí)慣
D．先后
3.單項選擇題熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。
A．不直接
B．表層
C．部分
D．充分
4.單項選擇題下列菜品中屬于脆熘的是（）。
A．菊花青魚
B．西湖醋魚
C．瓜姜魚絲
D．稀鹵鱸魚
5.單項選擇題松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．軟熘
D．油炸
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題