單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。
A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有關(guān)聯(lián)的；
D、兩個(gè)不同體系
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1.單項(xiàng)選擇題從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種（）的烹調(diào)方法。
A、以油加熱；
B、以水加熱；
C、水加熱為主；
D、水油兼用
2.單項(xiàng)選擇題烹是將經(jīng)過(guò)（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
3.單項(xiàng)選擇題燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。
A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火
4.單項(xiàng)選擇題燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。
A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火
5.單項(xiàng)選擇題燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。
A、湯多菜少；
B、湯少菜多
C、半湯半菜；
D、無(wú)湯有菜
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在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
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掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
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對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
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在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題