單項選擇題對冷菜部門敘述不正確的是（）

A、冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。
C、冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能范圍


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1.單項選擇題對爐灶部門敘述不正確的是（）

A、需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理
B、爐灶部門負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門
D、還應(yīng)負(fù)責(zé)備餐間的工作

2.單項選擇題對配菜部門敘述不正確的是（）

A、配菜部門負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍
B、由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響不大
C、有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、精細(xì)加工也由此部門完成
D、配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐帶作用

4.單項選擇題加工廚房的職能包含（）

A、原料精加工
B、烹調(diào)成熟
C、菜肴配份
D、備餐

5.單項選擇題不屬于加工部門職能的是（）

A、負(fù)責(zé)對各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工
B、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)
C、對原料進(jìn)行刀工處理、預(yù)制槳腌等深加工
D、配菜