單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于四川菜的主要特點(diǎn)的說法正確的是（）。
A.調(diào)味極重，純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜
B.注重選用鮮活原料，善烹江鮮家禽
C.原料廣泛選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，擅長(zhǎng)禽獸，多用山珍野味
D.調(diào)味重原汁原味，清淡適口，醇和宜人
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1.單項(xiàng)選擇題制作魚青的配方是魚青蓉500克，蛋清100克，精鹽10克，味精5克，濕淀粉25克。如果每千克魚青蓉60元，每千克蛋清15元，其他調(diào)料計(jì)2元，同時(shí)假定制作過程沒有損耗，那么每千克魚青的價(jià)格為（）元。
A.33.50
B.52.35
C.77
D.120.31
2.單項(xiàng)選擇題剁法適用于加工（）。
A.肉中絲
B.雞中絲
C.筍中絲
D.牛肉中絲
3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于飲食衛(wèi)生“五四”制的主要內(nèi)容的是（）。
A.由原料到成品實(shí)行“四不”制度
B.個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”
C.食品存放實(shí)行“四隔離”
D.食具實(shí)行“四過關(guān)”
4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)幾種食物混合食用時(shí)，食物中各種蛋白質(zhì)所含的（）能夠相互填補(bǔ)，滿足組成人體蛋白質(zhì)的需要，從而提高了蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。這種相互補(bǔ)充的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。
A.必需氨基酸
B.必須氨基酸
C.非必需氨基酸
D.非必須氨基酸
5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于軟炒的操作要領(lǐng)，錯(cuò)誤的是（）。
A.炒牛奶配炸果仁（如欖仁）或火腿蓉時(shí)，在最后撒上
B.盡量用新鮮的淺色油
C.炒牛奶的蛋清要充分打散再拌入牛奶中
D.用中火或中慢火炒制
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚凍的鮮美味道主要來自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題