單項選擇題烙制南沙餅時要控制（），溫度不能過高，否則制品會出現(xiàn)焦糊。
A.油量
B.火候
C.濕度
D.油溫
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1.單項選擇題調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢瑁耆榛?，否則面坯的（）、韌性不均勻。
A.硬性
B.軟性
C.彈性
D.持水性
2.單項選擇題用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、（）
A.料酒
B.香油
C.胡椒粉
D.甜面醬
3.單項選擇題炸是用（）作傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱對流使面點生坯成熟的工藝方法。
A.金屬
B.油脂
C.炸鍋
D.平鍋
4.單項選擇題沙門氏菌主要來自（）
A.病人
B.病畜
C.帶菌者
D.以上都是
5.單項選擇題黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后（）約5分鐘即熟。
A.煎
B.炸
C.烤
D.蒸
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以下哪種餡心是廣式點心中常見的熟葷餡？（）
題型：多項選擇題
（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。
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在制作熱水面團生坯時，熱水要（）加入。
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以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。
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以下成品屬于攤半成品成形法的是（）。
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烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。
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（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
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未經(jīng)提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。
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生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。
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面點成熟時其膨脹、酥脆性不受面團中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團。
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