單項選擇題制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克為宜。
A.25
B.100
C.200
D.275
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1.單項選擇題熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱（）和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。
A.糊化
B.碳化
C.膨化
D.脹化
2.單項選擇題烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時間應(yīng)掌握在（）分鐘為宜。
A.10
B.12
C.20
D.30
3.單項選擇題烤制不同制品要用不同的火力，同一品種也要分出（）的火力。
A.相同
B.面火小
C.底火旺
D.不同節(jié)段
4.單項選擇題烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和（）
A.外觀
B.內(nèi)質(zhì)
C.色澤
D.火力
5.單項選擇題生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為乙醇和（）產(chǎn)生氣體。
A.熱量
B.雙糖
C.溫度
D.二氧化碳
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佛手酥的要點是（）。
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