單項選擇題制作“白皮酥”干油酥與水油皮面比例以（）為佳。
A.5：5
B.4：6
C.3：7
D.3：6
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1.單項選擇題層酥制品油面被水油面（），當生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產生層次。
A.松化
B.酥化
C.間段
D.間隔
2.單項選擇題調制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、（）、水拌勻即可制作成品。
A.鹽
B.堿
C.糖
D.水
3.單項選擇題炸制明酥類制品的油溫應控制在（）以內為宜。
A.90℃
B.80℃
C.100℃
D.120℃
4.單項選擇題層酥面坯經(jīng)過開酥，（）被水油面間隔就使生坯形成了層次。
A.水面
B.油面
C.酵面
D.油脂
5.單項選擇題制作咖喱牛肉餡的牛肉應選擇（）為佳。
A.前腿
B.胸口
C.肋條
D.牛柳