單項(xiàng)選擇題味精在（）時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
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1.單項(xiàng)選擇題高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，是油脂發(fā)生（）的緣故。
A.酶解
B.酸敗
C.水解
D.分解
2.單項(xiàng)選擇題油脂酸敗的原因是（）。
A.抗氧化過程
B.反水化作用
C.滲透壓作用
D.酶解過程和水解過程
3.單項(xiàng)選擇題黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達(dá)（）。
A.3～5％
B.5～6％
C.7～8％
D.10～12％
4.單項(xiàng)選擇題我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。
A.1%
B.2%
C.3%
D.0.03%
5.單項(xiàng)選擇題健康人群每日攝入食鹽量以（）為宜。
A.3g
B.4g
C.6g
D.8g
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南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
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燒賣皮的搟制方法為（）。
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制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
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煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
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生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題