單項(xiàng)選擇題花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。

A.可操作性
B.衛(wèi)生性
C.安全性
D.市場性


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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。

A.先投調(diào)料后投輔料
B.一起投入，快速攪拌
C.分次投入
D.必須先投鹽攪拌上勁

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘或油
C.鹽
D.蛋清

3.單項(xiàng)選擇題加工動物性茸泥時應(yīng)選擇（）。

A.脂肪高的原料
B.結(jié)蹄組織多的原料
C.蛋白質(zhì)高的原料
D.肉質(zhì)潔白的原料

4.單項(xiàng)選擇題刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在（）克左右。

A.250
B.350
C.150
D.100

5.單項(xiàng)選擇題呈酸味的本體是（）。

A.鈉離子
B.鉀離子
C.氯離子
D.氫離子