單項選擇題利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過輻射的方式對腌制好的（）直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調方法稱為烤法。
A.裸肉
B.豬肉
C.腌肉
D.風干肉
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1.單項選擇題粵式葡國雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）。
A.金黃芡
B.蛋黃芡
C.淺黃芡
D.深黃芡
2.單項選擇題以下各種關于調的作用說法，錯誤的是（）。
A.使各種原料單一的味混合成復合美味
B.確定口味
C.提供營養(yǎng)
D.增進美味
3.單項選擇題下列屬于脆漿調制要領的是（）。
A.原料要求不帶硬骨
B.浸炸時間要足夠
C.成品需配上淮鹽、唿汁為佐料
D.不能調出面筋，否則會影響起發(fā)
4.單項選擇題關于剞刀法的描述，下面說法不正確的是（）
A.剞法適用于質地脆嫩、韌、收縮性小、形小體薄的原料
B.剞法主要用于美化原料，是技術性更強，要求更高的綜合刀法
C.由于運刀方向和角度不同，剞法又可分為直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、彎刀剞等五種
D.剞法又稱“花刀法”
5.單項選擇題毛利額與銷售額的比率稱做（）。
A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率