高級中式面點工章節(jié)練習(xí)(2020.05.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題腌制的咸菜20天以后才能食用，以防止亞硝酸鹽中毒。

2.判斷題糖漿皮類制品的成熟一般采用烤制成熟法為主。

3.判斷題職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。

4 熟葷素餡的特點是：色澤自然，（），香醇細嫩。

5 制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許枧水和（）攪勻，把粉團放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。

6 烤箱中的溫度在（）時稱為小火，適宜烤制水油皮類層酥品種。

7.判斷題薯類面坯制品的成熟以炸制法為最佳。

8 制作瓊脂的原料是（）

9.問答題粳米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點是什么？

參考答案：粳米種植在我國分布較廣，其產(chǎn)地主要分布在東北、華北、湖北、江蘇。
粳米的特點是米質(zhì)硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟...

10.判斷題制作棗泥餡時，澄粉（熟面粉）應(yīng)在最后炒制中加入。