食品工程原理章節(jié)練習(xí)(2020.04.30)

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1.填空題真空泵工作的極限真空度是在（）條件下，經(jīng)充分（）后，達(dá)到的穩(wěn)定的（）。

參考答案：真空系統(tǒng)無(wú)漏氣的；抽氣；最低壓強(qiáng)

2.填空題精餾塔的進(jìn)料為過(guò)熱氣體時(shí)，進(jìn)料線(xiàn)的斜率q/q-1為（）。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述沸騰干燥的原理，特點(diǎn)。

參考答案：原理：干燥介質(zhì)使固體顆粒在沸騰狀態(tài)下進(jìn)行干燥的過(guò)程。
特點(diǎn)：
1.物料與干燥介質(zhì)接觸面積大，攪拌激烈...

4.名詞解釋穩(wěn)定恒溫傳熱

參考答案：兩種流體進(jìn)行熱交換時(shí)，在沿傳熱壁面的不同位置上，在任何時(shí)間兩種流體的溫度皆不變化。

5.名詞解釋速凍的定性表達(dá)

外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。

6.填空題超臨界狀態(tài)既不是氣體也不同于液體，屬于（）狀態(tài)。

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品添加劑的膠囊化真空的產(chǎn)生方法。

參考答案：①利用真空泵的排氣獲得所需的真空
②利用某些物質(zhì)在一定條件下具有強(qiáng)烈吸收氣體形成混合物或?qū)怏w吸附于表面的性質(zhì)...

8.問(wèn)答題升華（冷凍）干燥的原理，特點(diǎn)分別是什么？

參考答案：原理：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。
特點(diǎn)：
1...

9.填空題恒定干燥條件下，絕熱對(duì)流干燥時(shí)介質(zhì)向物料傳遞的是（）。

10.填空題微波加熱原理是利用水分子在微波場(chǎng)中的快速旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的摩擦熱從而給食品加）。高頻波加熱原理與微波相同，這兩種加熱也稱(chēng)為（）加熱。

參考答案：介電感應(yīng)