糧油工程章節(jié)練習(xí)(2018.04.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列加工設(shè)備中除（）以外，其他設(shè)備均利用物料的自動分級特性來保證設(shè)備的工作效果。

2.名詞解釋油脂酸價

油脂酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

3.填空題面包的加工工藝流程基本上是相同的，都是由（）、（）、（）、（）等工序組成的。

參考答案：和面；和面；成形；焙烤；

4.問答題豆乳與傳統(tǒng)豆制品豆?jié){的主要區(qū)別

參考答案：（1）豆乳是工業(yè)化生產(chǎn)的最終產(chǎn)品；豆?jié){是中間產(chǎn)品（2）豆乳具有特殊的色、香、味，風(fēng)味良好，可與牛奶媲美；豆?jié){營養(yǎng)不全面，...

5.問答題簡述浸出法取油工藝選擇的依據(jù)？

（1）根據(jù)原料的品種和性質(zhì)進行選擇
（2）根據(jù)對產(chǎn)品和副產(chǎn)品的要求進行選擇
（3）根據(jù)生產(chǎn)能力進行選擇

6 對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，（）

7 浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié)，（）淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用酸性水進行浸泡。

8.問答題清蛋糕糊的調(diào)制的原理是什么？

參考答案：調(diào)制原理：依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機的高速攪打下，大量空氣卷入蛋液，并被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍，形成了許多氣泡。隨著攪...

9.名詞解釋油脂浸出

參考答案：油脂浸出亦稱“萃取”，是用有機溶劑提取油料中油脂的工藝過程。浸出法取油是目前采用的一種先進的取油...

10.填空題糧油原料的清理方法主要有（），（），（），（），（）和（）。

參考答案：風(fēng)選；篩選；重力分選（比重去石）；精選；磁選；表面處理（撞擊）