單項選擇題冷水面團(tuán)調(diào)制工藝中，揉搓的目的是（）。
A.提高可塑性
B.松弛面筋組織，增強(qiáng)其延伸性
C.使水分結(jié)合更加充分，形成更加致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)
D.避免結(jié)塊
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1.單項選擇題調(diào)制粉果面坯時，燙面時必須用（），否則面坯燙不熟，導(dǎo)致面皮軟切粘手。
A.冰水
B.冷水
C.溫水
D.沸水
2.單項選擇題順德雙皮奶凝固的原因是（）。
A.淀粉糊化
B.吉利丁的凝固
C.增稠劑的使用
D.蛋白質(zhì)的凝固性
3.單項選擇題以下點心屬于先炸后燜的是（）。
A.炒米飯
B.伊府面
C.餡餅
D.面包
4.單項選擇題叉燒酥出現(xiàn)亂酥、酥層不清的原因是（）。
A.搟制時雙手用力一致
B.酥皮與油心比例不當(dāng)
C.酥皮油心的軟硬一致
D.手粉的使用量較少
5.單項選擇題以下點心制品屬于用水油皮層酥制品的是（）。
A.蛋撻
B.海棠酥
C.蟹殼黃
D.可頌
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膠凍類點心脫模應(yīng)注意（）。
題型：多項選擇題
以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。
題型：單項選擇題
常用于制餡的鮮果有（）。
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以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因為肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
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蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
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具有軟糯、口味清香特點的豆類有哪些？（）
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在制作臘味蘿卜糕時，一般將白蘿卜切成（）備用。
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以下關(guān)于熟制像形蘿卜說法，不正確的是（）。
題型：單項選擇題
擘酥在廣式面點工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
題型：單項選擇題
叉燒酥制品成熟后，會呈現(xiàn)出明顯的（）。
題型：單項選擇題