單項選擇題廣式魚茸面團的制作用料一般（）肉。
A.鯪魚
B.銀魚
C.鯧魚
D.桂魚
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1.單項選擇題調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應控制在7%以下。
A.油脂
B.鮮奶
C.白糖
D.酵母
2.單項選擇題制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
A.攤
B.搟
C.疊
D.按
3.單項選擇題制作餡心時，餡心口味應比菜肴（）一些。
A.稍咸
B.稍淡
C.稍重
D.稍濃
4.單項選擇題果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
A.五香粉
B.辣椒粉
C.花生粉
D.胡椒粉
5.單項選擇題水烙的特點就是制品表面（）。
A.酥脆
B.爽滑
C.松軟
D.香甜
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以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。
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佛手酥的要點是（）。
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擘酥在廣式面點工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
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以下屬于小包酥的缺點是（）。
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根據(jù)油所具有的特點，溫油炸一般可達（）℃左右。
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在制作熱水面團生坯時，熱水要（）加入。
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對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。
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（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
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膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
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