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判斷題煎法的菜肴適用于圓筒狀或加工成扁平狀的原料，因而多加熱原料兩面使之成熟。

1.判斷題煎法操作的關(guān)鍵是受熱的均勻度，因為在煎制過程中，原料多半是半露半沒，煎制時要及時翻身，才能保證兩面受熱均勻。

2.判斷題煸炒是將原料處理后投入少量的熱油中快速加熱成熟的加工方法。

3.判斷題爆炒是將原料處理后，投入熱油鍋中快速加熱成熟，再與配料合炒不勾芡的加工方法。

4.判斷題生的植物性原料的炒，需要上漿和勾芡，然后用大火炒制成熟。

5.判斷題滑炒是將原料處理后，投入溫油中加熱成熟，再與配料、調(diào)料翻拌并勾芡的加工方法。