單項選擇題能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）
A.食用菌
B.唾液淀粉酶
C.無花果蛋白酶
D.亞硝酸菌
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1.單項選擇題對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（）
A.增強雞肉中肌肉組織的保水能力
B.防止雞肉腐敗變質(zhì)
C.便于肌肉組織成熟
D.降低營養(yǎng)素被破壞的程度
2.單項選擇題動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是（）
A.骨骼、腸壁和皮下
B.皮膚、結(jié)締組織和肌膜
C.肌肉、血液和骨骼
D.腹腔、血液和淋巴
3.單項選擇題蛋白質(zhì)在畜肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）
A.硫醇
B.醛類物質(zhì)
C.酮類物質(zhì)
D.多肽
4.單項選擇題腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）
A.組氨酸的氣味
B.黃嘌呤的氣味
C.三磷酸腺苷的氣味
D.硫化氫的氣味
5.單項選擇題在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）
A.二氧化碳
B.脂肪
C.分解酶
D.水分
最新試題
最能夠反映菜肴意境美的是（）。
題型：單項選擇題
通常會將醋分成（）。
題型：單項選擇題
包括培訓(xùn)項目運作費用和培訓(xùn)管理費用的是（）。
題型：單項選擇題
平衡膳食組成中，每天食用量最少的一類食物是（）。
題型：單項選擇題
合理安排筵席上菜的原則要求（）。
題型：單項選擇題
廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：①安全性原則②實用便利性原則③發(fā)展革新原則④（）。
題型：單項選擇題
（）是管理的重點，是在總體目標(biāo)既定的前提下具體實現(xiàn)。
題型：單項選擇題
關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
題型：單項選擇題
烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。
題型：單項選擇題