單項選擇題（）是不需要燙泡的水產(chǎn)原料。

A.鯰魚
B.黃鱔
C.鰻鱺
D.甲魚


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1.單項選擇題（）一般適用于生食涼拌的蔬菜。

A.冷水洗滌
B.鹽水洗滌
C.堿水洗滌
D.高錳酸鉀溶液洗滌

2.單項選擇題龍蝦分為頭胸甲和（）。

A.腹部
B.尾部
C.腹甲
D.尾甲

3.單項選擇題制作菜肴“腩肉春筍”時通常將原料加工成（）

A.劈柴塊
B.菱形塊
C.大小方塊
D.滾刀塊

4.單項選擇題用雞骨湯漲發(fā)鮑魚的加工步驟為：溫水浸泡—洗去油垢—（）—小火燜煮

A.將鮑魚放在雞湯中浸泡
B.入鍋加雞骨、調(diào)料
C.冷水鍋中燜煮
D.加雞骨、高湯上蒸籠蒸

5.單項選擇題外加毛利率的換算方法是（）

A.內(nèi)扣毛利率÷（1－內(nèi)扣毛利率）
B.內(nèi)扣毛利率÷（1＋內(nèi)扣毛利率）
C.外加毛利率÷（1－內(nèi)扣毛利率）
D.外加毛利率÷（1＋內(nèi)扣毛利率）