單項(xiàng)選擇題制作菜肴“腩肉春筍”時(shí)通常將原料加工成（）

A.劈柴塊
B.菱形塊
C.大小方塊
D.滾刀塊


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1.單項(xiàng)選擇題用雞骨湯漲發(fā)鮑魚的加工步驟為：溫水浸泡—洗去油垢—（）—小火燜煮

A.將鮑魚放在雞湯中浸泡
B.入鍋加雞骨、調(diào)料
C.冷水鍋中燜煮
D.加雞骨、高湯上蒸籠蒸

2.單項(xiàng)選擇題外加毛利率的換算方法是（）

A.內(nèi)扣毛利率÷（1－內(nèi)扣毛利率）
B.內(nèi)扣毛利率÷（1＋內(nèi)扣毛利率）
C.外加毛利率÷（1－內(nèi)扣毛利率）
D.外加毛利率÷（1＋內(nèi)扣毛利率）

3.單項(xiàng)選擇題菜肴“玉簪里脊”是用（）手法加工而成。

A.疊
B.扎
C.包
D.穿

4.單項(xiàng)選擇題生豬肉沾上臟東西時(shí)，一般用（）清洗比較方便

A.清水
B.溫淘米水
C.鹽水
D.堿水

5.單項(xiàng)選擇題正斜刀片，從（）側(cè)（）進(jìn)刀，運(yùn)用（）刀。

A.右，40—60度，拉
B.左，130—140度，推
C.右，130—140度，推
D.左，40—60度，拉